豆瓣卿鱼

【菜名】豆瓣卿鱼
【所属菜系】川菜
【特点】色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。
【原料】鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。
郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。
【制作过程】将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。
郸县豆瓣剁细。
姜、蒜切丝，葱切细花。
炒锅置旺火上。
下油烧热（约2000℃），放入鲫鱼稍炸即捞起。
锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。
淋于鱼上即成。